Dinkelbrötchen mal anders
Ein Rezept von Elina Zeis
Zutaten für 9 Brötchen:
Für den Salz-Hefe-Ansatz
- 10 g Salz
- 10 g frische Hefe
Für den Hauptteig
- 5 g frische Hefe
- 50 ml Apfelsaft (naturtrüb)
- 20 g Honig
- 350 g Dinkelmehl (Type 630) plus Mehl zum Arbeiten
- 150 g Dinkelmehl (Type 1050)
- 40 g geschrotete Leinsamen
- 30 g kalte Butter in Stückchen
Außerdem
- 1 TL Rapsöl zum Einfetten
Zubereitung
- Am Vortag für den Salz-Hefe-Ansatz das Salz, die zerbröckelte Hefe und 100 ml kaltes Wasser in eine Schüssel mit Deckel geben und gut vermischen. Den Deckel auflegen und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag für den Hauptteig die zerbröckelte Hefe mit dem Apfelsaft, 190 ml lauwarmem Wasser und dem Honig in die Mittlere Edelstahl-Rührschüssel geben und gut verrühren. Beide Mehlsorten und die Leinsamen hinzufügen und alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine 3 Minuten zu einem Teig verkneten. Die kalte Butter dazugeben und weitere 3 Minuten kneten. Die Edelstahl-Rührschüssel zudecken und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde 40 Minuten ruhen lassen.
- Die Teigunterlage mit dem Edelstahl-Streufix leicht bemehlen. Teig mit dem „Mix ’N Scraper“-Schaber daraufgeben und mit bemehlten Händen mehrmals falten. Dann in 9 gleiche Portionen (à 105 g) teilen. Die Teiglinge zur Mitte hin mehrmals falten, anschließend die Enden zwischen den Handflächen rollen, sodass die Teiglinge angespitzt werden.
- Den Großen runden Stein „White Lady“ mit dem Öl einfetten, bemehlen und die Teiglinge mit etwas Abstand zueinander kreisförmig daraufsetzen. Mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nach der Ruhezeit die Brötchen aus dem Edelstahl-Streufix bemehlen und die Oberfläche nach Belieben einschneiden. Den Großen runden Stein „White Lady“ in den Ofen stellen (unterste Schiene) und die Brötchen etwa 30–35 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.