SCHWEINEKRUSTENBRATE
Schweinekrustenbraten

Schweinekrustenbraten

Ein Rezept von Peter Witt

Zutaten:
  • 1,3 kg Krustenbraten
  • 2 – 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • ½ Stange Lauch
  • 3 x 5 cm Stück Knollensellerie
  • 1 – 2 Stängel Staudensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 Wacholderbeeren
  • 70 g Tomatenmark
  • 1 Becher saure Sahne
  • 2 geh. TL Speisestärke
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:
  1. Ein Gemüsebett aus grob geschnittenen Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch im Ofenmeister richten.
  2. Schwarte rautenförmig mit dem Beschichteten Kochmesser einschneiden. Kräftig mit sehr viel Salz einreiben und ca. 45 – 60 Minuten so stehen lassen. Die gebildete Feuchtigkeit mit einem Küchentuch abreiben. Dadurch kommt auch ein großer Teil vom Salz wieder weg. Anschließend die Schwarte mit etwas Rapsöl einreiben.
  3. Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten auf der Fleischseite auch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett im Ofenmeister legen.
  4. In der noch warmen Gemüsebrühe das Tomatenmark auflösen und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Den Braten damit angießen, bis er zu ¾ bedeckt ist (nicht höher als bis zur Schwarte). Mit Deckel 35 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 – 190 °C senken und weitere 50 – 55 Minuten backen.
  5. Speisestärke und saure Sahne im Rest der Brühe, die jetzt nur noch handwarm ist, auflösen. So wird ein Ausflocken der Sahne in der Soße verhindert.
  6. Braten aus der Form heben. Soße durch ein Sieb in die Brilliance Antihaft-Stielkasserolle 1,9 Liter passieren. Dann den Braten zurück in den leeren Ofenmeister setzen.
  7. Temperatur auf 230 °C Umluft erhöhen, die Form mit dem Braten ohne Deckel zurück in den Ofen geben und die Schwarte knusprig aufpoppen lassen. Das dauert ca. 15 – 20 Minuten. Bitte im Auge behalten. Die restliche Brühe mit der Sahne zur Soße geben und unterrühren, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp

Wenn nötig, die Soße etwas einkochen lassen oder mit etwas gelöster Speisestärke andicken. Braten vor dem Anschneiden immer für ca. 10 Minuten ruhen lassen. So sammelt sich der Bratensaft im Inneren des Bratens und läuft beim Anschneiden nicht aus. Faustregel: Je 1 cm Fleischhöhe braucht der Braten 10 Minuten Garzeit.